ゴーヤの健康成分は、豊富なビタミンＣとあの苦味成分
沖縄で、昔から夏バテ対策として良く食べられているゴーヤは、キュウリなどと同じウリ科の植物で、苦味があるため、別名「にがうり」ともいわれています。ここ数年は、沖縄食材ブームもあり、首都圏のスーパーマーケットでも、いつでも手に入るようになりました。まだ、解明されていない成分もあるようですが、あの独特の苦味には、必ずや健康効果があるに違いないと私は確信して頻繁に食べています。
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●ゴーヤの最大の特徴は豊富なビタミンＣ
ゴーヤ100g中には、なんと76mgものビタミンＣが含まれています。その多さは、ほかの野菜と比較すると一目瞭然です。キャベツの約2倍、トマトの約5倍、同じウリ科のキュウリと比べると約10倍にもなるといわれています。
では、ビタミンＣの代名詞、レモンと比較するとどうでしょう。農林水産省の「ビタミンC含有菓子」に対するガイドラインでは、レモン１個分のビタミンＣは２０ｍｇとなっています（但し、現実にはレモン１個の可食部には４０〜５０ｍｇのビタミンＣが含まれているようです）。ゴーヤは小さい（２０ｃｍ程度）ものでも１本２５０ｇ、大きいもの（３０ｃｍ程度）では５００ｇにもなります。したがって、レモン１個分のビタミンＣが仮に２０ｍｇとすると、１００ｇのゴーヤ（小さいものの約半分）には、約３倍以上のビタミンＣが含まれていることになるのです。レモンよりも、ゴーヤの方がビタミンＣが多いとは意外ですね。
また、通常ビタミンＣは加熱すると壊れてしまうのですが、ゴーヤのビタミンＣは、短時間の加熱であれば、ほとんど壊れません。また、ゴーヤは、ビタミンＣ以外にも、β−カロテンや、ビタミンＢ１、カリウムなども含まれる現代の健康野菜なのです。
●ゴーヤの苦味の正体は・・・
また、ゴーヤの特徴はあの苦味にあります。「あの苦味がダメなんだ」という方も多いと思います。しかし、あの苦味は、「モモルデシン」という成分で、食品としてはゴーヤから発見されたのが初めてです。一般的に、果肉の緑が濃い方が苦味が強く、モモルデシンも多いといわれています。モモルデシンには、様々な健康効果があるといわれています。そのひとつは、健胃作用で胃腸の粘膜を保護したり、食欲を増進させる作用があります。また、神経を覚醒させる作用もあり、気分が停滞している時などに、正常な状態に戻してくれる作用もあります。モモルデシンは、数種類のサポニンと20種類のアミノ酸などで構成されています。
●ゴーヤの栄養素をたっぷり取る調理方法
ゴーヤがブームになったとき、「苦味をなくしたいなら、塩もみして、少しおいてから水洗いするとよい」といわれていました。しかし、自然に逆らって、ゴーヤの苦みを抑えようとしてやっていた調理方法では、栄養成分が失われてしまうことが判ってきました。
なんと、塩もみで３０％減、加熱のし過ぎで更に３０％のビタミンCが失われてしまうのです。ゴーヤを調理するなら「強火で短時間」がポイントとなります。この「強火・短時間加熱」ならば、ビタミンCや他の栄養成分も損なうことなく食べることができます。加熱の目安は、中華鍋をしっかり予熱してから強火で1分〜1分半程度です。
●ゴーヤーの苦みをおいしさに変えるかつお節
沖縄の人たちがゴーヤの苦みがおいしいという理由を調べてみると、沖縄には“ゴーヤの苦みをおいしさに変える食材”があることがわかりました。その食材とは、なんと「カツオ節」なのです。ゴーヤの苦みとかつお節のうまみが組み合わさると、舌から脳へとつながる神経の電気信号が強くなり、うまみやコクを増幅させていることが動物の実験で確かめられています。
沖縄はカツオ節の消費量が全国平均の7倍も食べられている食材です。実際に沖縄の地元の料理屋さんを訪ねてみると、いろいろなゴーヤ料理にカツオ節が乗っていることがわかります。
ゴーヤ料理といえば、ゴーヤチャンブルーが一般的ですが、切ってゆがいておひたしにしたり、同じくゆがいて昆布の佃煮と和えても美味しく食べられます。そして、かつお節をたっぷりと振りかければ、確かに苦味がうまみに変わり、やみつきになってしまうのです。
●ゴーヤの栄養素をたっぷり取るゴーヤジュース
また、ジューサーやミキサーでゴーヤをすりつぶしてジュースにするのも流行りましたが、ゴーヤの細胞を壊してしまうことで、ビタミンCを分解する酵素が働いてしまい、ビタミンＣが減ってしまうということも判ってきました。ゴーヤのジュースを楽しみたい時は、おろし器でおろしたおろし汁にオレンジジュースを加えると、オレンジジュースに含まれる「クエン酸」が、ゴーヤの細胞を壊した時に出てくる“ビタミンC分解酵素”の働きを抑えてくれます。分量はゴーヤ１本に対して、オレンジジュース２００ｍｌが目安ですが、濃厚すぎて飲めないという人はゴーヤを１／２本に減らすのも良いでしょう。
●ゴーヤの種やワタには脂肪を燃焼する成分が？
私たちが、いつもは捨ててしまうゴーヤの種やワタには、「共役リノール酸（異性化リノール酸・ＣＬＡ）」という成分が豊富に含まれています。共役リノール酸とは、脂肪酸の一種で肉類・乳製品・食物油脂などに含まれている成分で、微量しか存在しない栄養成分といわれています。
そもそもリノール酸とは、不飽和脂肪酸といわれる必須脂肪酸の一種でしたね。適量であればコレステロール値を下げる効果があり、紅花（サフラワー）などに多く含まれている成分です。これに「共役」がついた共役リノール酸とは、リノール酸から数％だけ取れる物質で、化学式は同じですが、構造式もその効果もまったく異なるものなのです。
共役リノール酸の働きは、食物を吸収するときに、血液中の脂肪が脂肪細胞に取り込まれるのを抑え、脂肪細胞の中から脂肪が出て行くのを促進する（脂肪分解酵素「リバーゼ」の活性化）といわれています。また、血液中の脂肪・タンパク質・糖質を筋肉細胞に送り込み、そこでエネルギーとして利用されるのを促進するという作用もあるのです。ゴーヤから共役リノール酸を摂りたい場合、種の部分をフライパンなどで煎ってすりつぶして食べると効果的といわれています。
但し、共役リノール酸を豊富に含むのは「完熟した種子」だともいわれています。私たちが普段食べている緑色のゴーヤは、未熟な果実のため、種も未熟で、共役リノール酸が少なくなっています。しかし、なかなか完熟した黄色いゴーヤは、沖縄以外では入手が難しいですよね。近所の農家でゴーヤを作っているところがあれば、良いのですが・・・完熟ゴーヤはいま、しばらく市場の様子を見ていくしかないようです。
そういえば、５月８日は「ゴーヤの日」？、スーパーマーケットの催事もすこしづつ浸透しているようで、もっともっとゴーヤが普及して、普通に家庭で食べられる習慣がつくと良いですね。
【追伸】種が入っているお茶タイプでよろしければ、この商品がおススメです。
沖縄琉球食品 がんじゅう堂【種入り】ゴーヤ茶（１ｇ×３０包＋６包増量）２，６２５円
＜ワンポイント情報＞
□やや赤みを帯びた半熟の種を使用しています。
□共役リノール酸は、脂質で熱に強いのですが、脂溶性のため、熱水抽出で１００％取り出すのは難しいと思われます。
□種と果肉をスライスして乾燥させ、粗粉細にして焙煎してお茶にしています。
2006年05月07日 15:53
